Muitas pessoas não percebem,
mas a cozinha e um fantástico laboratório químico, um lugar onde ocorrem
inúmeros fenômenos químicos e físicos.
Por exemplo, para fazer um
simples bolo ocorrem diversas reações químicas, tanto na mistura dos
ingredientes tanto na ordem de preparo do bolo, a seguir você verá o porquê de
tudo ser feito conforme a ordem descrita nas receitas, este exemplo é de um
simples bolo.
Na maioria das vezes antes
de começarmos a preparar um bolo precisamos acender o forno, isso se chama
pré-aquecimento (+- 15 min.), pois ao colocar o bolo no forno é importante que
o mesmo já esteja quente , desse modo, o gás carbônico que será obtido pela
transformação do fermento não irá escapar da massa antes que ela comece a se
solidificar.
As claras em neve é uma
espuma usada em vários tipos de bolo, são obtidas batendo as claras dos ovos em
uma batedeira ou com um garfo, ela é formada por porque o movimento de bater
vai introduzindo ar, que às claras incorporam em grande quantidade (pelo menos
3 vezes o seu volume original).
Normalmente bate-se a gema
dos ovos com açúcar e manteiga, mas por quê?
A resposta é “simples”,
quando batemos a gema o açúcar e a manteiga, os cristais de açúcar formam
pequenas “bolsas” de ar que ajudam na sustentação inicial da massa.
Agora o ingrediente mais
importante em um bolo, o fermento.
Quando adicionado na massa o
fermento sofre uma transformação química liberando gás carbônico, por exemplo,
a partir da reação entre bicarbonato de sódio e fosfato monoácido
(dihidrogenofosfato de cálcio):
8 NaHCO3 + 3 Ca(H2PO4)2 —–> Ca3(PO4)2 + 4 Na2HPO4 + 8 CO2 +
8 H2O
8 NaHCO3 ——- Bicarbonato de
Sódio
Ca(H2PO4)2 —–
Dihidrogenofosfato de cálcio
Ca3(PO4)2 ——– Fostato de
Cáclio
4 Na2HPO4 ——
Monohidrogenofosfato de Sódio
8 CO2 ————— Gás Carbônico
8 H2O ———— Água
É o gás carbônico, CO2, que
faz o bolo crescer, tornando a massa leve e macia. Essa reação é favorecida
pelo aquecimento, por isso a utilização de ingredientes gelados no preparo da
massa pode prejudicar o resultado final.
Você nunca deve abrir o
durante o cozimento do bolo porque as bolhas de gás carbônico e de vapor de
água que estão dilatadas na massa, devido ao aquecimento, possa se contrair se
forem resfriadas bruscamente, fazendo o bolo murchar.
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